> 03 « aprile « 2010 « ilMinuto – notizie Mediterranee – edizione Sardegna

Archivio del giorno 3/04/2010

Menu de Pascamànna

Mangiare da soli ci dà la sensazione di una solitudine particolare, a volte penosa. Invece, nel condividere cibo e bevande, penetriamo nel cuore della nostra condizione socioculturale. Le implicazioni simboliche e materiali di quell’azione sono quasi universali: comprendono il rituale religioso, le strutture e le divisioni dei ruoli fra i sessi, il campo erotico, le complicità e gli scontri politici, le opposizioni giocose o serie nel discorso, i riti del matrimonio o del lutto.                                                                                                                                                                                                                                                         (George Steiner)

Antipasto: tratabia de angioni cun cibudda

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1Kg di coratella
20cl di olio extravergine di oliva
4 cipolle di media grandezza
10 foglie di alloro
un peperoncino
sale q.b.
prezzemolo q.b.
un bicchiere di vino bianco secco
mezzo bicchiere d’aceto bianco

Far rosolare le cipolle in un tegame con olio extravergine d’oliva. Quando saranno tenere al tatto aggiungere la coratella, l’alloro, il prezzemolo, il sale e il peperoncino. Far insaporire il tutto e bagnare la coratella con l’aceto e il vino bianco. Quando il liquido si ritirerà servire la pietanza.

Primo: Cruguxionis de arrescotu

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per la pasta:

500g di semola fine
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
un pizzico di sale sciolto in mezzo bicchiere d’acqua circa (dipende da quanta acqua prende la semola)

Per il ripieno:

1kg di ricotta di pecora
una bustina di zafferano
una manciata di farina
200g di bietole
buccia secca d’arancia grattugiata q.b.
noce moscata
2 uova

Per il sugo:

1l di pasata di pomodoro
una carota
una cipolla
una costa di sedano
uno spicchio d’aglio
un peperoncino rosso
prezzemolo
basilico
sale q.b.
una puntina di zucchero
olio extravergine d’oliva

Per condire:

pecorino grattugiato

Impastare la farina con l’acqua salata e l’olio extravergine d’oliva. Lavorare l’impasto energicamente, ma non molto a lungo. Appena questo sarà diventato elastico lasciarlo riposare avvolto dentro un panno.
Lavorare la ricotta con lo zafferano, le bietole precedentemente lessate e tritate, la buccia d’arancia, la noce moscata e le uova. Mescolare il tutto e formare delle palline.
A questo punto tirare la pasta in sfoglie sottili e mettere le palline di ripieno a distanza di 2 cm l’una dall’altra. Adagiare sopra di esse un’altra sfoglia di pasta, indi chiudere i ravioli sigillando i lembi. Con l’ausilio di una rotella dentellata ricavare dei piccoli quadrati.
Mondare e lavare ortaggi e aromi, tritare la carota, la cipolla e il sedano. Mettere il tutto in una casseruola con aglio, peperoncino e olio extravergine d’oliva. Far soffriggere gli ingredienti a fuoco bassissimo, indi aggiungere la salsa, un pizzico di sale e una puntina di zucchero. Far cuocere il sugo a calore moderato per circa un’ora. A cottura ultimata, unire il prezzemolo tritato e il basilico spezzettato con le mani.
Cuocere is cruguxionis, pochi alla volta, in acqua bollente e salata (aggiungere all’acqua anche un filo d’olio per non permettere ai ravioli di attaccarsi l’uno all’altro). Prelevarli col mestolo forato man mano che vengono a galla. Adagiarli su un piatto da portata alternando ravioli, ramaiolate di salsa di pomodoro e pecorino grattugiato.

Secondo: Angioni cun matafalluga

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

2kg di polpa d’agnello
una cipolla
4 foglie d’alloro
2 bicchieri di vino bianco
300g di salsa di pomodoro
2 mazzetti di finocchietti selvatici
olio extravergine d’oliva
pepe q.b.

Tagliare l’agnello a tocchi di media grossezza e farlo rosolare in un tegame con olio extravergine d’oliva, la cipolla affettata e le foglie d’alloro. Appena la carne prenderà colore, versare il vino bianco, farlo evaporare e aggiungere la salsa di pomodoro. Bollire il mazzetto di finocchietti selvatici. Una volta cotto, unirlo all’agnello in casseruola. Salare e pepare quanto basta.
Proseguire la cottura a fuoco moderato, aggiungendo, se necessario, un po’ dell’acqua in cui è stato precedentemente bollito il finocchietto.

Contorno: faixedda cundia

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

700g di fave sgusciate
2 spicchi d’aglio
prezzemolo q.b.
un peperoncino rosso
aceto q.b.
sale
olio extravergine d’oliva

Mettere la fave in una casseruola coperte d’acqua fredda leggermente salata. Adagiare il coperchio sulla pentola e lessare le favette a fuoco lento per 40 minuti circa. Scolarle e farle raffreddare. Trasferirle in una terrina e cospargerle con un abbondante trito d’aglio, prezzemolo e peperoncino rosso (privato di semi e picciolo): condirle con olio extravergine d’oliva e aceto. Gustarle fredde.

Dolce: Pàrdulas de arrescotu

INGREDIENTI

Per il ripieno:

400g di ricotta
un uovo
una manciata e poco più di zucchero
una manciata di farina (la quantità di farina dipende dall’umidità della ricotta: più la ricotta è asciutta meno è la quantità di farina da utilizzare)
la buccia di un’arancia grattugiata
una bustina di zafferano
acqua fior d’arancio q.b.
un pizzico di sale

Per la pasta:

500g di farina
2 uova
strutto q.b.
un pizzico di sale

Sulla spianatoia setacciare la farina a fontana, disporre nel buco centrale un pizzico di sale, le uova e un po’ di strutto morbido a pezzetti, quindi impastare a lungo fino a ottenere un composto liscio e sodo (dipende dalla quantità di strutto usato). Raccogliere la pasta a palla, coprirla con un telo da cucina e farla riposare per almeno un’ora.
Nel frattempo, in una ciotola, setacciare la ricotta, un pizzico di sale, la farina, lo zucchero, lo zafferano, le uova e la scorza grattugiata dell’arancia, indi amalgamare con cura fino a ottenere una farcia omogenea.
Riprendere la pasta, stenderla in una sfoglia sottile, e con l’aiuto di un tagliasta a forma di cerchio ritagliare tanti dischetti del diamentro di circa 10cm. Disporre una cucchiaiata di ripieno al centro di ogni disco, indi ripiegare i bordi della pasta verso l’esterno e pizzicarli con le dita formando dei cestinetti “plissettati”.
Disporre is pàrdulas su una placca rivestita di carta da forno e cuocerle in forno preriscaldato a 170°C per circa 30 minuti, fino a che i dolci saranno ben dorati in superficie.
Servirli freddi.

Vini consigliati

Per l’antipasto, il primo, il secondo e il contorno: Monica di Sardegna

Per il dolce: Nasco di Cagliari