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Mozzarella di pecora e non solo. Le eccellenze di Pab’e’ is Tellasa

(IlMinuto) – Cagliari, 26 agosto – Dopo la rubrica “Birre di Sardegna” gli itinerari de IlMinuto notizie Mediterranee nel mondo delle produzioni di nicchia dell’isola continuano. Oggi la redazione fa infatti tappa a Sant’Andrea Frius, dove la signora Maria Atzeni ci apre le porte dell’azienda agricola Pab’e’ is Tellasa, realizzata con sacrifici e tanta passione insieme al marito Marco Melis. Attualmente le produzioni del mini-caseificio trexentese occupano una fetta di mercato riservata ai prodotti di altissima qualità, riconosciute all’azienda anche dall’OscarGreen 2013 nella categoria “in filiera”.

Quando e come è nato il vostro caseificio?

La nostra azienda agricola è nata circa 20 anni fa da un gregge di circa 70 pecore. Dopo le prime esperienze di consegna del latte ai caseifici industriali, che decidevano tutto loro senza assicurarci nessun reddito, abbiamo deciso di affrontare il progetto di costruire un’azienda agricola con sala mungitura e mini-caseificio, che ci potesse garantire un reddito dignitoso e ci liberasse dalla morsa industriale. Ci siamo rimboccati le maniche e abbiamo costruito quasi tutto da soli: le opere murarie, gli infissi, le finiture, tutto ciò che potevamo fare (circa 1000 mq di locali agricoli). Poi abbiamo acquistato l’impianto di mungitura e alcune attrezzature per la lavorazione del latte (caldaia con fornellone a gas, tavoli in acciaio, ecc.). E’ stato un lavoro molto duro e faticoso, che non ci ha risparmiato complicazioni di percorso, ma dopo circa 5 anni avevamo una azienda ovina di circa 300 capi dove lavoravamo entrambi, e dopo circa altri 5 anni siamo riusciti ad attivare il mini-caseificio. Ci siamo divisi i compiti, mio marito, Marco Melis, seguiva tutta la fase dell’allevamento ed io tutta la fase della caseificazione. Abbiamo fatto molta esperienza pratica in azienda acquistando sicurezza e tantissima passione per questo lavoro. Oggi abbiamo una media di circa 500 pecore e lavoriamo tutto e solo rigorosamente il nostro latte nel mini-caseificio aziendale, vendendo tutto il prodotto tramite vendita diretta.

Quali sono le vostre offerte gastronomiche e quali i vostri prodotti di punta?

La nostra azienda produce pecorini a latte crudo con fermentazioni naturali, stagionati con metodi tradizionali in sale naturale, senza antimuffa o trattamenti né al latte né ai formaggi, con particolare cura dell’allevamento. Il tutto seguendo passo passo il benessere degli animali e la selezione del pascolo brado nei vari periodi dell’anno e producendo formaggi con sapori diversi da una stagione ad un’altra.
Vogliamo riprodurre le lavorazioni artigianali di un tempo, ricche dei sapori e dei profumi del formaggio del pastore. Si tratta di lavorazioni che purtroppo oggi non vuole fare più nessuno per l’alto costo di produzione e il duro lavoro richiesto.
Produciamo il pecorino primo-sale (tradizionalmente senza sale da vendere in giornata), il pecorino fresco da tavola, il semi-stagionato e lo stagionato. Le caciottine fresche di giornata; le provolette di pecora (la tipica pirittas) sia fresche di giornata che stagionate; la caciottina a crosta fiorita; la casada (tipico budino del pastore); la ricotta mustia; il gioddu (yogurt di pecora a latte crudo), ma anche i prodotti “più moderni”, come le creme di formaggio spalmabile, nei vari gusti: delicata, piccante, con capperi e con pomodori secchi. E ancora: la ricotta freschissima tipo gentile, morbidissima, e inoltre la nostra mozzarella di pecora. Quest’ultima, che oggi è diventata una delle nostre lavorazioni principali, ha una lavorazione tutta artigianale, dalla fermentazione naturale alla filatura manuale in piccole dosi fino alla mozzatura a mano. Al momento le nostre produzioni di punta sono: la mozzarella di pecora, la ricotta freschissima, il pecorino semi-stagionato, le provolette e le caciottine.

Proprio la mozzarella di pecora è il prodotto attraverso il quale anche noi vi abbiamo conosciuti. Ci raccontate come nasce l’idea di produrre una mozzarella con latte ovino?

La mozzarella di pecora nasce per una richiesta dei nostri clienti, soprattuto quelli allergici al latte vaccino, e per una sfida casearia con me stessa, in quanto, essendo molto appassionata dell’arte dei formaggi, ritengo che un vero casaro, anche se autodidatta come me, non è veramente tale se non riesce a filare la pasta del formaggio per creare mozzarelle. Nonostante tutti ritenessero che la cagliata di pecora non filasse, io ho voluto provare a dimostrare il contrario, visto che sono sempre stata convinta che, per logica, anche il latte ovino dovesse comportarsi come tutti gli altri latti, anche se con modalità diverse. Prima di arrivare al risultato attuale, ovvero creare delle mozzarelle delicate, morbide ma compatte al punto giusto e saporite, ho fatto tante prove che sono durate circa un anno, ma con testardaggine e con l’aiuto dei miei clienti sempre pronti a darmi consigli e a farmi notare molto simpaticamente i miei errori, sono riuscita a creare delle buone mozzarelle, prodotti che mi stanno dando tanta soddisfazione ripagandomi moralmente del lavoro fatto.

Al riguardo di questo, quali sono le soddisfazioni date da quest’attività?

Le soddisfazioni sono tante, la prima è quella di essere indipendenti nel nostro lavoro, senza dover sottostare agli industriali del latte. Poi c’è quella di avere un rapporto diretto con il consumatore finale, che ci gratifica tutti giorni e ci permette di crescere e migliorarci nel nostro lavoro, dando anche a loro la possibilità di capire come lavoriamo. Cercando dunque di creare una cultura dei formaggi e una respobilità ad un acquisto consapevole.

A quale cliente vi rivolgette in particolare?

A tutti, dal consumatore finale al negoziante e ristoratore specializzato nei prodotti di nicchia. Ma soprattutto a tutti coloro che vogliono un prodotto genuino e naturale e che fanno acquisti consapevoli e rispettosi dei processi naturali.

Avete altri progetti futuri?

Sì, tanti. Vogliamo creare un’azienda dove poter acquistare tutti i prodotti che la stessa è in grado di produrre direttamente. Dal latte ai formaggi, dalla carne fresca ai salumi, dai ravioli e sabadas all’ortofrutta. Anche perché nel frattempo abbiamo avuto 4 figli che oggi piano piano stanno cominciando ad entrare nel mondo del lavoro, e quale opportunità migliore di inserirli nell’azienda di famiglia?! Soprattutto in questo periodo di crisi, almeno ci sono le soddisfazioni personali.

F.P.

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