S'Ispàragu: unu PAT licantzu de Sardigna

In sa Mesa - S'Ispàragu de Sardigna (nùmene issentificu "asparagus acutifulus L.") est unu produtu vegetale tìpicu chi s'agatat in su sartu de totu su territòriu isulanu. Si leghimus sas pàginas de s'òpera de Pellegrino Artusi "La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene" podimus ischire ca s'ispàragu fiat apretziadu giai in su tempus de Plinio.

S'ispàragu sardu est unu PAT (acrònimu de "Prodotto Agroalimentare Tradizionale"), est a nàrrere ca su "Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali" l'at introduidu in sa lista de sos "Prodotti Agroalimentari Tradizionali" de s'ìsula.

Non semus faeddande de unu produtu cale si siat, pro ite s'ispàragu est su protagonista de unas cantas retzetas traditzionales interessantes. Gosi sa Sardigna dèdicat a s'ispàragu finas unas cantas sagras. E difatis afestant a s'ispàragu biddas comente Boroneddu, Tissi, Biddanoa Truschedu, Gesturi, Serrenti e Oroteddi.

"Ispàragu", "Ispàrau", "Sparàu", "Ipàramu" sunt bator nùmenes sardos de custu vegetale agreste. Ma comente si boddit s'ispàragu? In antis de totu devimus pretzisare ca s'ispàragu bogat sa froedda tra su mese de freàrgiu e su mese de abrile. Duncas si boddit cando est galu modde, est a nàrrere cando sa brossa est longa 20-30 tzentìmetros pagu prus o mancu.

S'ispàragu arreste si mandigat friscu, buddidu e cundidu cun ògiu ermanu. Cunforma a su chi si coltivat, custu vegetale at unu sabore marigosatzu e si podet coghinare finas pro fàghere fritadas, ma s'impitat peri comente ingrediente pro fàghere su risu e sas minestras e finas pro acumpangiare s'angione a suchitu. No est totu, pro ite s'ispàragu di podet finas cungelare, ma si devet consumare intro de tres o bator meses.

S'ispàragu si bendet in matzuleddos de 40 o 50 brossas ligadas cun una fògia de cardillone.

Pro su chi atenet a su mètodu de traballadura, de cunservatzione e istajonadura tocat a sutaineare ca s'ispàragu non rechedet atretzaduras dislindadas: sunt bastantes sas atretzaduras chi s'impitant in coghina.

Attività realizzata col contributo della Regione Sardegna - IMPRENTAS 2021-2022. LR 22/2018, art. 22