"Come faceva mamma". Nuccia Piccioni racconta quaranta anni di tradizione nel tempio del dolce di Quartu Sant’Elena

3 Settembre 2010
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(IlMinuto) – Cagliari, 4 settembre – “Offrite un dolce a ogni persona che entra, qualsiasi persona, perché io vi ho insegnato gratuitamente”.
Dal 1970 a Quartu Sant’Elena, in via Marconi 312, nella loro piccola ma splendida pasticceria, le sorelle Piccioni, Nuccia e Mariolina, continuano a portare avanti gli insegnamenti e la filosofia della mamma Gesuina.
Incontriamo Nuccia in un pomeriggio di fine agosto, mentre, col grembiule bianco, accoglie i clienti in questo vero e proprio tempio del dolce sardo, celebrato anche dal Gambero Rosso e dallo Slow Food e recentemente arrivato sugli schermi di Rai Due. “Abbiamo imparato tutto da nostra madre Gesuina, ma non per vendere, per semplice hobby. Erano altri tempi, eravamo piccine. 41 anni fa, dopo cinque anni di insegnamento a 68 ragazze in un corso professionale abbiamo deciso di metterci in proprio”. Nuccia ci porge un guefu e l’intervista comincia.

In questi decenni avete continuato a seguire gli insegnamenti di vostra madre o avete introdotto qualche cambiamento?

“Dopo tutti questi anni continuiamo a seguire gli insegnamenti tramandati da mamma. Oggi molti ‘dolciai’ di fama hanno cambiato il metodo. A mio parere non va bene. E’ inutile cambiare. Ad esempio, per fare i nostri mostaccioli, tra i dolci più richiesti dai nostri clienti, continuiamo a seguire la ricetta che ci è stata tramandata, diversa da quella oristanese. Una pallina di lievito. Le mandorle macinate a mano due volte. Poi aggiungiamo la vanillina, la cannella, l’acquavite e il cognac. Proprio come faceva mamma. 13 giorni di lievitazione, anche se fa caldo”.

Oltre che per acquistare i dolci in tanti fanno visita al vostro negozio anche per ammirare la vetrina di esposizione , colma di dolci decorati come gioielli.

“In tanti emigrati vengono a fare delle foto, spinti dalla nostalgia per la Sardegna e per i suoi prodotti tradizionali. Abbiamo cominciato a preparare la vetrina tanti anni fa seguendo, anche in questo caso, le indicazioni di nostra madre. La vetrina viene preparata una volta all’anno, in occasione della Festa di Sant’Elena, la patrona di Quartu, e rimane chiusa per dodici mesi. All’interno mettiamo tutti i tipi di dolci che sappiamo fare: is pirichitus, le pàrdulas, le rose, is pabassinas… tutto. Come diceva mamma, ‘ogni dolce è una preghiera’. In vetrina si conservano bene e in particolare quest’anno sono ancora belli. Vero?”

Verissimo. Sono splendidi. Preparate solo dolci della tradizione quartese?

“Inizialmente facevamo anche is arellichias, del nuorese, ma visto lo scetticismo di alcuni clienti, che non ci credevano capaci di preparare ricette di altre zone, nostra madre ha deciso che avremmo preparato solo dolci di Quartu Sant’Elena. E così abbiamo fatto. Sono dolci molto decorativi”.

A seconda del periodo dell’anno si preparano determinati tipi di dolci. Per la Festa dei Morti c’è un dolce tipico. Quando la gente viene ad acquistare compra il dolce del periodo o non fa distinzione?

“Qualche cliente rimane legato alla tradizione e chiede la pabassina e il pane di saba. Questa è la tradizione dei Morti. Queste rose finte le prepariamo per San Valentino e per la Candelora. A Quartu le prepariamo solo noi. Però noi prepariamo tutti i dolci per tutto l’anno. Non deve mancare nulla. Guai se manca qualcosa”.

Avete un dolce per il matrimonio?

“No, non abbiamo un dolce specifico per le nozze, ma i nostri dolci decorati con i nomi degli sposi sono molto richiesti. Proprio adesso verranno a ritirare 20 vassoi in cui, come facciamo di solito, abbiamo messo un po’ tutte le nostre specialità”.

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Progetu fattu cun sa partecipatzioni de sa Regioni Autónoma de sa Sardigna – L.R. 26/9 po sa língua e cultura sarda
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