Pane di Ramerino

INGREDIENTI

Per la biga

100 g di farina  0 14g di proteine
50 g acqua a temperatura ambiente    
1,5 g di lievito di birra

Per l’impasto

5 g di lievito di birra
400  g di farina tipo 2
50 g di farina 00 14 g di proteine  
100 g di zucchero di canna
200 g di acqua t.a.
10 g di sale
100 g di olio evo con 3 rametti di rosmarino aromatizzato
150 g di uva passa
1 bicchierino di vin santo
1 cucchiaino di miele millefiori

Per la finitura   

1 uovo 

Per lo sciroppo di zucchero

100 g di zucchero
100 g di acqua
i semi di 1 bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO

Per realizzare il pane di ramerino per prima cosa  preparare la biga, mescolando grossolanamente i tre ingredienti. La biga deve riposare in frigorifero 24.

Prima di iniziare impastare preparare l'olio aromatizzato: mettere il rosmarino nell'olio e fare rilasciare gli aromi a fuoco basso per 5 minuti. Poi lasciare riposare olio e rosmarino per altri 5 minuti. Successivamente eliminare il rosmarino e mettere l'olio in attesa.

Trascorse le 24 ore, prendere la ciotola dell'impastatrice, mettere le due farine, il lievito, il miele millefiori e la biga. Aggiungere un po' d'acqua alla volta e iniziare a impastare a bassa velocità. Lasciare da parte l'ultimo un sorso d'acqua per accompagnare il sale.

Nel frattempo, mettere l'uva passa in ammollo con il vin santo e un po' d'acqua (prima di utilizzarla, strizzarla e infarinarla).

Quando l'impasto avrà assorbito quasi tutta l'acqua unire il sale. Quindi farlo incordare. Quando sarà incordato aggiungere lo zucchero. Lavorare ancora. Infine, mettere gradatamente anche l'olio aromatizzato. Lavorare la pasta del pane di ramerino fino a quando non sarà diventata bella liscia e lucida. A questo punto unire l'uva passa infarinata. Incorporarla per bene. Lasciare riposare l'impasto in ciotola 20 minuti. Dopo, trasferire l'impasto sulla spianatoia. Fare un giro di pieghe. Lasciare riposare ancora l'impasto 10 minuti. Trascorso il tempo indicato, formare le palline. Ogni pallina deveessere da 110 g. Pirlarle per bene e lasciarle riposare. Dunque, sistemare i pan di ramerino in leccarde rivestite di carta da forno. Lucidare tutti i pani con l'uovo battuto. A operazione conclusa, metterli a lievitare  per 30 minuti circa. Scaduta la mezz'ora con l'ausilio di una lametta, incidere i panini con una croce oppure quadrettarli. Rimettere il pan di ramerino a lievitare fino al raddoppio. Concludere i dolci infornandoli in forno preriscaldato a 180° per una quindicina di minuti poco più. Dovranno essere belli dorati e gonfi.

Quando i panini sono in cottura preparare lo sciroppo di zucchero.  Una volta pronto lasciarlo in attesa.

Appena sfornato il pane di ramerino spennellarlo con lo sciroppo. Prima di assaporarlo farlo raffreddare.