Menu de mesaustu
“…aveva osservato che piatti come questi presupponevano ore e ore di lavoro e, prim’ancora, una lunga serie di esperimenti e perfezionamenti… vite intere dedicate alla ricerca di nuove mescolanze d’ingredienti e variazioni nei dosaggi, all’attenta pazienza combinatoria, alla trasmissione di un sapere minuzioso e puntuale.” (Joanne Harris)
Antipasto: Coiettas de perdingianu cun pisci e fror'e crocoriga
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400g di melanzane di forma ovale
250g di pesce spada a fettine
20 fiori di zucca
1/2 cipolla
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
30 g di pinoli
50g di pasta d'olive
200g di vino bianco
1 rametto di dragoncello
qualche strisciolina di fiori di zucca a crudo
sale grosso e fino
pepe
Battere leggermente con un batticarne le fettine di pesce, poste tra due fogli di carta da forno, per assottigliarle. Spuntare e lavare le melanzane, affettarle sottilmente nel senso della lunghezza e sistemarle a strati in un colapasta. Cospargerle di sale grosso, indi farle spurgare per 30 minuti. Trascorso il tempo indicato, sciacquare le melanzane, asciugarle con carta assorbente e grigliarle sulla piastra. A questo punto disporre le melanzane su un piatto peparle e farle raffreddare.
Nel frattempo, sciacquare delicatamente i fiori di zucca, privarli dei pistilli interni e tagliarli a metà. Far appassire la cipolla sbucciata e tritata con un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, unire i fiori di zucca puliti, lasciandogli ammorbidire alcuni minuti prima di aggiungere anche i pinoli; far insaporire a fuoco vivo. Disporre una fettina di pesce spada su ogni fetta di melanzana grigliata stando attenti a non farla sbordare, salare e pepare. Distribuire i fiori di zucca saltati con i pinoli e spalmare leggermente con la pasta d'olive. A questo punto arrotolare gli involtini, fissali con gli stecchini. Cucinarli in padella per 5-6 minuti a fuoco vivo con due cucchiai d'olio extravergine d'oliva, il vino e il dragoncello lavato e tritato. Servire la pitanza ben calda decorando il piatto con striscioline di fiori di zucca a crudo.
Primo: Fregula cun cocciulla
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250g di semola di grano duro
1kg di arselle,
2 spicchi d'aglio
1dl d'olio extravergine d'oliva
un mazzetto di prezzemolo
350g di passata di pomodoro
sale
zafferano
pomodoro secco
peperoncino
Tenere a bagno le arselle per circa 2 ore in acqua salata e, quando avranno spurgato, lavarle e farle aprire a fuoco medio. Scartare le arselle che rimangono chiuse e sgusciare 3/4 delle altre. Filtrare il loro liquido e metterlo in una terrina assieme ai molluschi estratti dalle valve. Versare la semola in una terrina di coccio, spruzzarci sopra a pioggia e poco alla volta, 2dl d'acqua leggermente salata. Rimestare l'impasto con la mano facendo un movimento rotatorio.Si formeranno delle palline non più grosse di un grano di pepe, la fregola. Toglierla a mano a mano che si forma e metterla su un setaccio ricoperto con un telo da cucina bianco per farla asciugare, possibilmente al sole, poi proseguire fino a esaurire tutta la semola. Sbucciare l'aglio, schiacciarlo e metterlo a rosolare in una casseruola con l'olio extravergine d'oliva,il peperoncino, il pomodoro secco e il prezzemolo tritati. Quando il battuto sarà dorato aggiungere il pomodoro, mescolare e lasciare insaporire per 10 minuti. Sciogliere zafferano in 8dl d'acqua tiepida, indi aggiungere l'acqua alla salsa e portare a bollore. A questo punto aggiungere le vongole con il loro liquido e, appena riprende il bollore, unire la fregola. Portare a cottura mescolando spesso (ci vorranno circa 20 minuti). Servire il piatto unendo le restanti arselle con il guscio.
Secondo: Calamaris prenus
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1kg di calamari
5 spicchi d'aglio
50g di sedano
50g di carote
50g di cipolle
50g di prezzemolo
50g di formaggio grattugiato
50g di pane grattugiato
1/2 cucchiaino di noce moscata
2 uova
1bicchiere di vino bianco
sale e pepe
Pulire i calamari e privarli dei tentacoli. In una padella con olio extravergine d'oliva far saltare l'aglio, il sedano, la carota, la cipolla e i tentacoli tritati (il tutto dev'essere tritato finemente). Salare, pepare, bagnare con il vino bianco, aggiungere una manciata di prezzemolo tritato, far cuocere il tutto fino a quando le verdure non saranno cotte. Lasciare intiepidire il composto, indi amalgamarlo con 2 uova sbattute, il formaggio grattugiato, il pane grattugiato e un pizzico di noce moscata, si dovrà ottenere un composto leggermente solido. amalgamare molto bene e riempire i calamari con il composto chiudendo l'estremità della sacca con una cucitura o con degli stecchini. Praticare dei fori con uno spiedino su tutta la lunghezza del calamaro, sistemare i molluschi in una teglia con olio extravergine d'oliva e vino bianco, infornare in forno a temperatura media. Una volta cucinati lasciarli raffreddare e tagliarli a fette di 2cm circa. Servire.
Contorno: Sparau a sa sadra
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600g asparagi selvatici
8 filetti d'acciuga
un limone
olio extravergine d'oliva
sale
Raschiare gli asparagi, legarli a mazzetti e immergerli in una pentola capace in abbondante acqua salata, tenedo le cime fuori dall'acqua. Coprire gli asparagi e farli cuocere 15 minuti dall'inizio dell'ebollizione, indi scolarli e privarli del gambo. Tritare a poltiglia le acciughe amalgamate con olio extravergine d'oliva e con il succo di un limone. Versare la salsina in un casseruola di terra cotta, aggiungere gli asparagi e farli cuocere a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, facendo attenzione a non rompere le cimette. Dopo 7-8 minuti ritirare la casseruola dal fuoco e servire gli asparagi nel recipiente in cui sn stati cucinati.
Vino consigliato: Nuragus di Cagliari
Dolce: Pappai biancu
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
100g d'amido di frumento
1l di latte
200g di zucchero
1 limone non trattato
2 cucchiai d'acqua fior d'arancio
In un tegame, possibilmente di terracotta, sciogliere l'amido di frumento con qualche cucchiaio di latte freddo, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. A mano a mano versare tutto il latte e infine aggiungere lo zucchero. Trasferire il tegame sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando, fare addensare lentamente. Quando la crema comincerà a ritirarsi dal tegame, aggiungere la buccia del limone grattugiata finemente e l'acqua fior d'arancio. Amalgamare e versare in stampi monoporzione da budino, leggermente inumiditi con acqua fredda. Far raffreddare completamente la crema, indi trasferirla in frigo per due ore fino al momento di servire il dolce.
Vino consigliato: Nasco di Cagliari
Antipasto: Coiettas de perdingianu cun pisci e fror'e crocoriga
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400g di melanzane di forma ovale
250g di pesce spada a fettine
20 fiori di zucca
1/2 cipolla
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
30 g di pinoli
50g di pasta d'olive
200g di vino bianco
1 rametto di dragoncello
qualche strisciolina di fiori di zucca a crudo
sale grosso e fino
pepe
Battere leggermente con un batticarne le fettine di pesce, poste tra due fogli di carta da forno, per assottigliarle. Spuntare e lavare le melanzane, affettarle sottilmente nel senso della lunghezza e sistemarle a strati in un colapasta. Cospargerle di sale grosso, indi farle spurgare per 30 minuti. Trascorso il tempo indicato, sciacquare le melanzane, asciugarle con carta assorbente e grigliarle sulla piastra. A questo punto disporre le melanzane su un piatto peparle e farle raffreddare.
Nel frattempo, sciacquare delicatamente i fiori di zucca, privarli dei pistilli interni e tagliarli a metà. Far appassire la cipolla sbucciata e tritata con un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, unire i fiori di zucca puliti, lasciandogli ammorbidire alcuni minuti prima di aggiungere anche i pinoli; far insaporire a fuoco vivo. Disporre una fettina di pesce spada su ogni fetta di melanzana grigliata stando attenti a non farla sbordare, salare e pepare. Distribuire i fiori di zucca saltati con i pinoli e spalmare leggermente con la pasta d'olive. A questo punto arrotolare gli involtini, fissali con gli stecchini. Cucinarli in padella per 5-6 minuti a fuoco vivo con due cucchiai d'olio extravergine d'oliva, il vino e il dragoncello lavato e tritato. Servire la pitanza ben calda decorando il piatto con striscioline di fiori di zucca a crudo.
Primo: Fregula cun cocciulla
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250g di semola di grano duro
1kg di arselle,
2 spicchi d'aglio
1dl d'olio extravergine d'oliva
un mazzetto di prezzemolo
350g di passata di pomodoro
sale
zafferano
pomodoro secco
peperoncino
Tenere a bagno le arselle per circa 2 ore in acqua salata e, quando avranno spurgato, lavarle e farle aprire a fuoco medio. Scartare le arselle che rimangono chiuse e sgusciare 3/4 delle altre. Filtrare il loro liquido e metterlo in una terrina assieme ai molluschi estratti dalle valve. Versare la semola in una terrina di coccio, spruzzarci sopra a pioggia e poco alla volta, 2dl d'acqua leggermente salata. Rimestare l'impasto con la mano facendo un movimento rotatorio.Si formeranno delle palline non più grosse di un grano di pepe, la fregola. Toglierla a mano a mano che si forma e metterla su un setaccio ricoperto con un telo da cucina bianco per farla asciugare, possibilmente al sole, poi proseguire fino a esaurire tutta la semola. Sbucciare l'aglio, schiacciarlo e metterlo a rosolare in una casseruola con l'olio extravergine d'oliva,il peperoncino, il pomodoro secco e il prezzemolo tritati. Quando il battuto sarà dorato aggiungere il pomodoro, mescolare e lasciare insaporire per 10 minuti. Sciogliere zafferano in 8dl d'acqua tiepida, indi aggiungere l'acqua alla salsa e portare a bollore. A questo punto aggiungere le vongole con il loro liquido e, appena riprende il bollore, unire la fregola. Portare a cottura mescolando spesso (ci vorranno circa 20 minuti). Servire il piatto unendo le restanti arselle con il guscio.
Secondo: Calamaris prenus
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1kg di calamari
5 spicchi d'aglio
50g di sedano
50g di carote
50g di cipolle
50g di prezzemolo
50g di formaggio grattugiato
50g di pane grattugiato
1/2 cucchiaino di noce moscata
2 uova
1bicchiere di vino bianco
sale e pepe
Pulire i calamari e privarli dei tentacoli. In una padella con olio extravergine d'oliva far saltare l'aglio, il sedano, la carota, la cipolla e i tentacoli tritati (il tutto dev'essere tritato finemente). Salare, pepare, bagnare con il vino bianco, aggiungere una manciata di prezzemolo tritato, far cuocere il tutto fino a quando le verdure non saranno cotte. Lasciare intiepidire il composto, indi amalgamarlo con 2 uova sbattute, il formaggio grattugiato, il pane grattugiato e un pizzico di noce moscata, si dovrà ottenere un composto leggermente solido. amalgamare molto bene e riempire i calamari con il composto chiudendo l'estremità della sacca con una cucitura o con degli stecchini. Praticare dei fori con uno spiedino su tutta la lunghezza del calamaro, sistemare i molluschi in una teglia con olio extravergine d'oliva e vino bianco, infornare in forno a temperatura media. Una volta cucinati lasciarli raffreddare e tagliarli a fette di 2cm circa. Servire.
Contorno: Sparau a sa sadra
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600g asparagi selvatici
8 filetti d'acciuga
un limone
olio extravergine d'oliva
sale
Raschiare gli asparagi, legarli a mazzetti e immergerli in una pentola capace in abbondante acqua salata, tenedo le cime fuori dall'acqua. Coprire gli asparagi e farli cuocere 15 minuti dall'inizio dell'ebollizione, indi scolarli e privarli del gambo. Tritare a poltiglia le acciughe amalgamate con olio extravergine d'oliva e con il succo di un limone. Versare la salsina in un casseruola di terra cotta, aggiungere gli asparagi e farli cuocere a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, facendo attenzione a non rompere le cimette. Dopo 7-8 minuti ritirare la casseruola dal fuoco e servire gli asparagi nel recipiente in cui sn stati cucinati.
Vino consigliato: Nuragus di Cagliari
Dolce: Pappai biancu
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
100g d'amido di frumento
1l di latte
200g di zucchero
1 limone non trattato
2 cucchiai d'acqua fior d'arancio
In un tegame, possibilmente di terracotta, sciogliere l'amido di frumento con qualche cucchiaio di latte freddo, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. A mano a mano versare tutto il latte e infine aggiungere lo zucchero. Trasferire il tegame sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando, fare addensare lentamente. Quando la crema comincerà a ritirarsi dal tegame, aggiungere la buccia del limone grattugiata finemente e l'acqua fior d'arancio. Amalgamare e versare in stampi monoporzione da budino, leggermente inumiditi con acqua fredda. Far raffreddare completamente la crema, indi trasferirla in frigo per due ore fino al momento di servire il dolce.
Vino consigliato: Nasco di Cagliari
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