Consigli culinari: Mustazzòlus de Aristanis

Teodora si alzava all'alba per adempiere i suoi doveri. Dõna Ramonita le aveva insegnato la sua arte. Pasticcerie, gelaterie e ristoranti della città compravano i suoi budini alla frutta, i suoi biscotti al sesamo, gli involtini al formaggio, uva passa e miele, i sospiri con panna montata. Come se fosse viva la sua madrina, che lei aiutava da quando ebbe uso di ragione e che negli ultimi tempi non lavorava.

(Fanny Buitrago, La signora del miele, 1999)

INGREDIENTI

1kg di semola fine
1kg di zucchero
50g di lievito di birra
1 cucchiaio di bicarbonato
mezzo cucchiaio di cannella
la scorza grattugiata di un limone
sale

Per la glassa:
500g di zucchero

Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida e impastarlo con la semola e un pizzico di sale. Riporre la palla di pasta ottenuta in una ciotola capace, coprirla con un tovagliolo o con pellicola trasparente per alimenti e lasciarla lievitare in un luogo tiepido e privo di correnti d'aria.
Quando la pasta avrà quadruplicato il suo volume, rimetterla sul piano di lavoro, sgonfiarla con qualche colpetto della mano per poi riprendere la lavorazione. Aggiungere gradatamente all'impasto lo zucchero, il bicarbonato, la scorza di limone e la cannella. Lavorare a lungo la pasta fino a quando non si vedranno scoppiettare delle bollicine d'aria. A questo punto rimettere l'impasto a lievitare per due giorni in un luogo tiepido.
Trascorsi due giorni, lavorare nuovamente la pasta, indi stenderla con il matterello fino a ottenere uno spessore di 1cm. Tagliare la sfoglia a rombi e allineare i mustazzòlus sulle placche coperte di carta da forno. Infornare a 150°C. I dolci dovranno cucinare fino a quando non saranno dorati. A questo punto lavorare a bagnomaria lo zucchero con poca acqua fino a ottenere una glassa fluida con la quale spennellare i mustazzòlus una volta sfornati.

Vino consigliato: Moscato di Cagliari