Consigli culinari: Mandiari de carasau cun birduras

E' facile sgranare i piselli. Una pressione del pollice sulla costola del baccello e quello si apre, docile, offerto. Alcuni, meno maturi, sono più recalcitranti - un'incisione dell'unghia permette allora di lacerare il verde e di sentire l'umidore e la polpa densa, appena sotto la buccia falsamente scabrosa. Poi si fanno scivolar giù le palline con un solo dito. L'ultima è davvero minuscola.

(Philippe Delerm, La prima sorsata di birra e altri piccoli piaceri della vita, 1998)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 fogli di pani carasau
400g di piselli freschi sgranati
500g di zucchine
5 cucchiai d'olio extravergine di oliva
mezza cipolla
120g di prosciutto cotto a dadini
2 rametti di maggiorana
1dl di vino bianco secco
1 spicchio d'aglio

Scaldare in una padella due cucchiai d'olio extravergine d'oliva, unire la cipolla tritata e il prosciutto cotto e far soffriggere il tutto a fuoco medio per 3-4 minuti.
Aggiungere i piselli, una presa di sale, la maggiorana, il vino e 1,2 dl d'acqua. Cuocere per circa 20 minuti, e se necessario, aggiungere altra acqua calda.
A parte, lavare e spuntare le zucchine, indi grattugiarle e farle saltare per 5 minuti in una padella antiaderente con l'olio rimasto, l'aglio sbucciato e leggermente schiacciato, 2 dl d'acqua e un pizzico di sale. Coprire e far cuocere per altri 4 minuti prima di spegnere il fuoco, indi frullare il tutto fino a ottenere una crema omogenea.
Spezzettare i fogli di pani carasau, ammorbidirli in acqua fredda e disporne uno strato in una pirofila. Alternare strati di crema di zucchina, piselli stufati e pezzi di pane. Infine mettere in forno la pietanza a 180°C per 10 minuti. Servire subito.

Vino consigliato: Vermentino di Gallura