Consigli culinari: Sardinas a iscabéciu

Erano passate meno di due ore da quando avevamo mangiato, ma, come vi ho detto, da questo punto di vista io sono piuttosto anomala. Ormai avvertivo tipi di fame così diversi che non riuscivo più a distinguerli.
Ci eravamo appena seduti quando arrivò una cameriera sui vent'anni con il menù scritto a mano, ma Marco lo rifiutò.
"Sarde incinte in agrodolce e fondi di carciofo. Per due", ordinò.

(Sarah-Kate Lynch, Zenzero e cannella, 2006)

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

1kg di sardine freschissime
3 pomodori maturi
2 spicchi d'aglio
70g di capperi sott'aceto sgocciolati
100g di olive nere
prezzemolo q.b.
50g ca. di prangrattato
2 bicchieri d'aceto di vino rosso
sale
olio extravergine d'oliva
olio da frittura

Nettare le sardine eliminando le interiora. Lavarle, asciugarle e impanarle nel pangrattato, indi friggerle, poche alla volta, in olio bollente. Una volta dorate, sgocciolarle e adagiarle su carta assorbente. Salarle leggermente.
Tritare due spicchi d'aglio con un ciuffo di prezzemolo e far appassire il tutto con 4/5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, indi unire la polpa di pomodori lavati, privati dei semi e schiacciati con la forchetta.
Far insaporire la salsa. A questo punto versare due bicchieri d'aceto e lasciare sobbollire a fiamma tenue per circa 5 minuti. Unire i capperi finemente tritati insieme alle olive private del nocciolo e mescolare il tutto.
Sul fondo di un piccolo insalatiere, sistemare uno strato di sardine. Sopra di esse versare un po' di sugo caldo. Fare un altro strato di sardine e un'altro di sugo. Ripetere l'operazione fino a esaurire gli ingredienti.
Guarnire il tutto con capperi e olive. Lasciare riposare la pietanza un paio di giorni prima di gustarla come antipasto. Lo "iscabéciu" si conserva a lungo coperto d'olio e aceto, preferibilmente in vasi ermetici di vetro.

Vino consigliato: Vernaccia di Oristano